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Gli mwbwspaghetti (mwcaAFI: /spaˈɡetti/) sono un particolare formato di mwcgpastacite-ref-1[1] prodotta esclusivamente con mwdwsemole di grano duro e mweaacqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda.

Li si distingue da altri formati analoghi, quali i mwegvermicelli, poiché, rispetto a questi ultimi, vengono trafilati con una sezione (calibro) minore.cite-ref-2[2] Allo stesso modo vanno distinti da altri tipi simili di paste lunghe come gli mwfwspaghetti alla chitarra, essendo questi a sezione quadrata e non processati tramite mwgatrafilatura, i mwgqbucatini, i quali risultano cavi, quindi forati al centro e lungo tutta la loro estensione, e le mwgglinguine, di forma appiattita.

Per quanto ogni pastificio adoperi il suo mwhacalibro, generalmente, lo spaghetto è il metro di misura di riferimento per pasta lunga a sezione tonda di calibro inferiore o superiore ad esso. Pur con le ovvie varianti a seconda del produttore, il calibro cresce generalmente in quest'ordine: fili d'angelo o capellini (detti anche mwhqcapelli d'angelo), spaghettini, spaghetti, spaghettoni, vermicelli e vermicelloni.cite-ref-3[3]

• Storia

• Origini

• Evoluzione

• Caratteristiche

• Ricette

• Produzione

• Influenza culturale

• Astronomia

• Guinnes dei primati

• Informatica

• Letteratura

• Religione

• Teatro e cinema

• Televisione

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La prima attestazione della pasta mwnaessiccata in mwnqItalia e dell'esistenza stessa dell'industria della pasta si rintraccia nella descrizione della mwngSicilia tramandataci dal geografo arabo mwnwMuhammad al-Idrisi al tempo di mwoaRuggero II, nel mwoqXII secolo.cite-ref-6[6]cite-ref-7[7]

Nel mwqwmwraLibro di Ruggero (mwrqKitāb Rujārī o mwrgTabula Rogeriana) pubblicato nel 1154, al-Idrisi, geografo di Ruggero II di mwrwSicilia, descrive mwsaTrabia, un paese a 30mwsq km da mwsgPalermo, come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmentecite-ref-8[8]cite-ref-9[9]cite-ref-10[10]cite-ref-11[11]cite-ref-12[12] ed evolutasi dal mwxwlagănum di epoca romanamwya,cite-ref-13[13]cite-ref-14[14]cite-ref-15[15] che successivamente prenderà il nome di mwbqvermicelli e in seguito di mwbgspaghetti, ma che al tempo al-Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di mwbwitriyya (dall'arabo mwcaitriyya e a sua volta dal greco mwcqitrion, che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme",cite-ref-16[16]cite-ref-17[17]cite-ref-18[18]cite-ref-19[19]cite-ref-20[20] nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcuni altri tipi di paste lunghe meridionali, prodotte dalle massaie di mwhgPuglia e di mwhwSicilia e chiamate con il vocabolo dialettale mwiatrija o mwiqtria),cite-ref-21[21] e che, una volta essiccata, veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del mwjgMediterraneo sia musulmano che cristiano, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla mwjwSicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la mwkapenisola italica e verso sud fino all'entroterra mwkqsahariano, dove era molto richiesta dai mercanti berberi.cite-ref-22[22]cite-ref-23[23]

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...la presenza dei vermicelli è stata riscontrata in Italia in tempi molto antichi, e precisamente in Sicilia...

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(Silvano Serventi con Françoise Sabban: " La pasta. Storia e cultura di un cibo universale" , p. 43. Lo storico dell'alimentazione Silvano Serventi e l'antropologa, sinologa e storica alimentare Françoise Sabban, in riferimento al tipo di pasta secca sviluppatosi localmente nella Sicilia islamica in seguito al contatto tra i metodi di lavorazione del lagănum di epoca romana, ancora molto radicati nel Sud Italia, e le tecniche di essiccazione del mondo arabo-giudaico, ci illustrano il tipo di itriyya del genere fidaws -consistente in piccoli filamenti lunghi solo pochi centimetri- la quale ebbe modo di evolversi sull'isola in filamenti assai più lunghi, spessi e adatti ad essere esportati; essendo essa il genere di itriyya esportabile descrittaci nella Trabia normanna del XII secolo da al-Idrisi e conosciuta, anche nell'Italia peninsulare, col nome di vermiculi, i nostri primi vermicelli.cite-ref-24[24])

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...la sfoglia non è più matrice unica per la preparazione di molti altri formati di pasta. Ora è in concorrenza con un'altra tecnica, quella del filo o filamento, che consiste nel modellare piccoli frammenti di pasta con le dita o con le mani, facendoli rotolare su un tavolo fino a ottenere un formato di pasta che con un termine generico si chiamerà vermicelli...

»

(Silvano Serventi con Françoise Sabban: " La pasta. Storia e cultura di un cibo universale" , p. 37.cite-ref-25[25])

Verso la fine del mwqqXII secolo, i primordiali vermicelli mwqgsiciliani,cite-ref-26[26]cite-ref-27[27]cite-ref-28[28]cite-ref-29[29] grazie agli intensi commerci che l'mwuwisola intratteneva con la parte peninsulare del mwvaregno,cite-ref-30[30]cite-ref-31[31]cite-ref-32[32] iniziarono a diffondersi sempre di più ad mwyqAmalfi e a mwygNapoli e poi,cite-ref-33[33]cite-ref-34[34]cite-ref-35[35] tra il mw1wXIII e il mw2aXIV secolo, a mw2qSalerno; luoghi in cui, nel corso del tempo, acquisiranno definitivamente il loro aspetto odierno e le tecniche di lavorazione ed essiccazione attuali,cite-ref-36[36]cite-ref-37[37]cite-ref-38[38] nonché il loro contemporaneo nome mw5gspaghetti,cite-ref-39[39] così come molte delle preparazioni culinarie nelle quali sono tuttora in uso, come i classici mw6wspaghetti al pomodoro, diffusisi a partire dalla tradizione gastronomica partenopea.cite-ref-40[40]cite-ref-41[41]

Durante l'epoca medievale anche le mw9qRepubbliche Marinare di mw9gPisa, mw9wVenezia e mw-aGenova (in quest'ultima tale formato di pasta secca era conosciuto con il termine mw-qfideli o mw-gfidelini)cite-ref-42[42] ebbero un ruolo non secondario nella commercializzazione e diffusione dei vermicelli lungo la mw-wpenisola e soprattutto nella parte centro-settentrionale di questa, dove le popolazioni locali ebbero modo di conoscere questo prodotto proprio tramite i commerci che i mercanti pisani, veneziani e genovesi intessevano con la mwaqaSicilia e il mwaqeSud Italia.cite-ref-43[43]cite-ref-44[44] Da un documento pisano del 13 febbraio 1284 risulta che il fornaio Pèciolo assunse un tale Salvius come pastaio "mwaqoin faciendis et vendendis vermicellis";cite-ref-45[45] per giungere fino a mwaq8Maestro Martino da Como che, nel suo mwaraLibro de Arte Coquinaria, descrive abbastanza dettagliatamente la realizzazione manuale dei vermicelli.cite-ref-46[46]cite-ref-47[47]

Nello stesso periodo, a mwaroGragnano, comparirono i primi grandi pastifici artigianali, i quali ebbero più fortuna rispetto a quelli di Amalfi e Salerno. Gragnano fortificò la sua produzione con l'assorbimento di quasi l'intera fabbricazione amalfitana, che si trasferì in terra gragnanese.cite-ref-48[48] Durante quegli anni le classi povere necessitavano delle scorte alimentari per l'intero anno, così, per soddisfare tale bisogno, in quel di Gragnano si ampliò e si perfezionò l'industria della pasta secca su grande scala, realizzata con semole di grano duro macinate in zona e favorita anche, a partire dal mwar8XVI secolo, dall'invenzione del mwasatorchio a vite per la mwasetrafilatura della pasta (chiamato in mwasinapoletano 'mwasmngegno) e di suoi ulteriori derivati sempre più adeguati a tale scopo, nonché alla prima trafilatura dei vermicelli.cite-ref-49[49]cite-ref-50[50]cite-ref-51[51] I terreni gragnanesi erano ideali per la produzione di tale alimento grazie al loro microclima composto da vento, sole e giusta umidità. Nel mwataXVII secolo Napoli fu colpita da carestia e questo favorì ancor più il consumo della pasta secca, e in particolar modo degli spaghetti, in tale città.cite-ref-52[52]

Agli inizi del mwatyXIX secolo, a mwatcNapoli, così come in altre zone della mwatgCampania, prese avvio una prima meccanizzazione nella produzione delle paste alimentari, tra le quali gli spaghetti.cite-ref-53[53]

Nell'opera del poeta e commediografo napoletano Antonio Viviani, mwat8Li maccheroni di Napolicite-ref-54[54]cite-ref-55[55], pubblicata nel 1824, compare invece per la prima volta il termine mwaugspaghetti (inteso come diminutivo-vezzeggiativo della parola mwauk''spago'') in riferimento a questo tipo di pasta; nome che perdurerà nel tempo, fino all'attualità, e che andrà a sostituire il più generico mwauomaccheroni (o mwausmaccaroni), così come il termine mwauwvermicelli (che rimarrà in uso quale sinonimo di spaghetti di maggior spessore), nomi con i quali, lo stesso alimento, era apostrofato in fonti letterarie anteriori. In questa stessa opera vengono anche illustrate le diverse fasi della lavorazione di questo formato di pasta.cite-ref-56[56]

Per quanto riguarda il tipo di consumo, in origine, gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo mwavcolio d'oliva, mwavgformaggio e mwavkpepe. Sarà invece tra la fine del mwavoXVII e gli inizi del mwavsXVIII secolo che si affermerà l'uso di condire la pasta con il mwavwsugo di pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica, e si ritrova in un mwav0presepe napoletano databile agli inizi del mwav4Settecento, conservato nella mwav8Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso.cite-ref-57[57] Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Mentre nel 1839 mwawqIppolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato "mwawumwawyCucina teorico-pratica" che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusa tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: "mwawci vermicelli con lo pommodoro" e il mwawgragù napoletano.

Esiste una vasta documentazione fotografica e letteraria che illustra come nei vicoli di Napoli e di altre città dell'mwaw4Italia meridionale, ancora sino alla fine del mwaw8XIX secolo, gli spaghetti venissero mangiati con le mani, nonostante la mwaxaforchetta si fosse già ampiamente diffusa da secoli, ma ciò era in parte dovuto all'abitudine perpetratasi fin dal mwaxebasso Medioevo di consumare le paste, e soprattutto gli spaghetti, senza mwaxiposate, costume acquisito nei tempi in cui queste ultime non esistevano. C'è da dire anche che le comuni forchette allora in uso avevano solo tre mwaxmrebbi e inoltre erano piuttosto appuntite, il che le rendeva poco pratiche all'uso. Tutto ciò aveva anche un risvolto politico, rendendo di fatto improponibile la presentazione nei pranzi ufficiali di quella che già all'epoca era considerata una specialità che, nell'ex mwaxqRegno delle Due Sicilie, era più adatta al popolo che all'aristocrazia, ovvero la pasta. Fu quindi per volontà di mwaxuFerdinando II di Borbone e grazie all'ingegno del ciambellano di corte, Gennaro Spadaccinicite-ref-58[58], che si risolse il problema. Lo Spadaccini introdusse un quarto rebbio e ridusse le dimensioni dei forchettoni allora in uso, risolvendo in tal modo il problema dei maccheroni a corte, che si diffusero anche sulle tavole della nobiltà. Ciononostante l'abitudine di mangiare la pasta con le mani perdurò ancora per parecchi decenni.

Il sostantivo "spaghetto" viene talvolta usato nei confronti di una persona, in funzione di aggettivo, con significato di magro, esile, scheletrico.

Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore a un altro; può variare anche l'aspetto a seconda del tipo di mwax0trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest'ultima è ottenuta con trafile in mwax4bronzo.

La scelta di una trafilatura rispetto a un'altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.

In Italia vengono preparati secondo diverse e molteplici ricette tradizionali, spesso con mwaywsalsa di pomodoro e formaggio grattugiato.

All'estero gli spaghetti sono serviti con numerose varianti come ad esempio gli spaghetti al prosciutto, guarniti con fette di prosciutto e senz'altro condimento, oppure gli mway4spaghetti bolognese, inesistenti nella tradizione italiana, contenenti una sorta di mway8ragù alla bolognese.

Alcuni esempi di ricette della tradizione italiana a base di spaghetti sono:

• mwazmSpaghetti alla carbonara

• mwazuSpaghetti aglio e olio

• mwazcSpaghetti alla carrettiera

• mwazkSpaghetti all'amatriciana

• mwazsSpaghetti alla puttanesca

• mwaz0Spaghetti alla siracusana

• mwaz8Spaghetti alle vongole

• mwaaeSpaghetti allo scoglio

• mwaamSpaghetti all'arrabbiata

• mwaauSpaghetti al tonno

• mwaacSpaghetti cacio e pepe

• mwaakSpaghetti al pomodoro

La produzione degli spaghetti è un processo meticoloso che trasforma mwabesemola di mwabigrano duro e mwabmacqua in fili di mwabqpasta equilibrati, passando per fasi di mwabumiscelazione, mwabyimpasto, mwabcestrusione, mwabgessiccazione e confezionamento. Gli spaghetti vengono appunto prodotti principalmente con semola di grano duro, caratterizzata da elevato contenuto proteico (tipicamente 12-15%) e basso contenuto di umidità (<14,5%).cite-ref-loyal-machine-com-59-0[59]cite-ref-ostariaallatorre-it-60-0[60] Questa semola permette di formare una rete di glutine durante l’impasto, essenziale per la consistenza della pasta e per mantenerla "al dente" durante la cottura. Alcuni produttori utilizzano anche grani antichi come mwaceSenatore Cappelli, Khorasan o mwacifarro, per ottenere caratteristiche organolettiche particolari.cite-ref-machine-goldsupplier-com-61-0[61]

La semola di mwacggrano duro viene unita all’acqua di solito tra il 20% e il 33% del peso della farina, per formare un impasto uniforme.cite-ref-ostariaallatorre-it-60-1[60]cite-ref-winedharma-com-62-0[62] Il processo richiede un controllo preciso di temperatura (30–40mwade °C), tempo di miscelazione (10–25 minuti) e idratazione per ottenere un impasto elastico, preservando mwadiglutine e mwadmamido.cite-ref-loyal-machine-com-59-1[59] L’impasto viene quindi forzato attraverso mwadgtrafile o stampi cilindrici per dare forma agli spaghetti.cite-ref-machine-goldsupplier-com-61-1[61] Le trafile in bronzo conferiscono alla pasta una superficie ruvida, ideale per far aderire il sugo. Il mwad0diametro degli spaghetti varia normalmente tra 1,9 e 2,4mwad4 mm. Macchinari industriali e linee automatizzate permettono di mwad8estrudere grandi quantità di pasta con uniformità di forma.cite-ref-loyal-machine-com-59-2[59]cite-ref-machine-goldsupplier-com-61-2[61] Dopo la modellatura, la pasta fresca passa attraverso cicli di essiccazione controllata, per ridurre l’umidità al circa 12%.cite-ref-ostariaallatorre-it-60-2[60]cite-ref-machine-goldsupplier-com-61-3[61] La fase può includere pre-essiccazione ed mwafaessiccazione principale a temperature graduali tra 40mwafe °C e 90mwafi °C, evitando crepe e preservando le proprietà organolettiche del mwafmgrano.cite-ref-winedharma-com-62-1[62]

I tempi e le temperature influenzano la consistenza finale e la resistenza in cottura. Una volta essiccati, gli spaghetti vengono raffreddati e successivamente confezionati tramite macchine automatiche o manuali, con controllo di peso e integrità del prodotto.cite-ref-ostariaallatorre-it-60-3[60]cite-ref-machine-goldsupplier-com-61-4[61] Le confezioni vengono talvolta etichettate a mano nei processi artigianali.cite-ref-63[63]cite-ref-64[64] L'impacchettamento è atto a proteggere la mwagkpasta da contaminazioni esterne, assicura freschezza e rende possibile lo stoccaggio e il trasporto internazionale.cite-ref-referencea-65-0[65] Durante tutto il processo, vengono eseguiti controlli su semola, impasto e pasta finita, inclusi rilevamento di corpi estranei, parametri di umidità, consistenza e reazione alla cottura.cite-ref-machine-goldsupplier-com-61-5[61]cite-ref-referencea-65-1[65] Gli operatori seguono standard igienici rigorosi, e le linee industriali moderne utilizzano sensori, bracci robotici e sistemi automatizzati per garantire prodotti uniformi e sicuri.cite-ref-loyal-machine-com-59-3[59]cite-ref-machine-goldsupplier-com-61-6[61] La produzione moderna degli spaghetti include tecniche avanzate di essiccazione di precisione, estrusori ad alta tecnologia e monitoraggio in tempo reale, che migliorano efficienza e coerenza della pasta.cite-ref-ostariaallatorre-it-60-4[60]cite-ref-machine-goldsupplier-com-61-7[61] Inoltre, linee dedicate producono pasta senza glutine, pasta fresca o precotta, con tempi di conservazione e consistenze diverse.

In sintesi, la produzione degli spaghetti combina materie prime di alta qualità, processi di impasto ed estrusione accurati, essiccazione controllata e confezionamento preciso per garantire pasta dal sapore, consistenza e durata ideali, adatta sia alla cucina domestica sia alla distribuzione industriale.cite-ref-machine-goldsupplier-com-61-8[61]

• mwai8Spaghettificazione: deformazione di un mwajaastro causata dalla mwajeforza di gravità di un vicino mwajibuco nero.

• Lo spaghetto tradizionale più lungo del mondo ha una lunghezza di 455mwajy m ed è stato realizzato da Ranieri Borgnolo, il 10 settembre 2005 a mwajcOber-Ramstadt (mwajgGermania). Il record è stato riconosciuto dal mwajkGuinness World Records ed è apparso nell'edizione 2008.

• La variante di spaghetto con aggiunta di cacao più lungo del mondo è stata realizzata il 22 maggio 1987 a mwajsOlivone (mwajwSvizzera). Lo chef Pierino Maestrì ricavò da un impasto di 700 chili un unico spaghetto lungo 93.220 metri. Poiché dall'impastatrice lo spaghetto usciva al ritmo di circa un metro al secondo, ci vollero 26 ore e 37 minuti di lavoro. Il record è stato riconosciuto dal Guinness World Records ed è apparso nell'edizione 1989.

• mwakamwakeSpaghetti code è un termine dispregiativo per quei mwakiprogrammi per mwakmcomputer che hanno una mwakqstruttura di controllo del flusso complessa o incomprensibile, con uso esagerato ed errato di mwakuGOTO, mwakythread o altri costrutti di ramificazione non mwakcstrutturati. Il suo nome deriva dal fatto che i diagrammi di flusso di questi tipi di codice tendono ad assomigliare a dei piatti di spaghetti, ovvero a una catasta di fili intrecciati e annodati.

• Il racconto mwaks"Confession publique faite par la dernière mangeuse de spaghettis", tratto dalla raccolta mwakwLe Génie de l'aubergine et autres contes loufoques, di mwak0Pierre Cormon (1997), ha come protagonista una donna che si rifiuta di rinunciare agli spaghetti tradizionali a favore degli spaghetti a cubetti, l'ultima innovazione dell'industria agroalimentare del 2053, pagando un caro prezzo.

• Il mwalePastafarianesimo è un mwalimovimento religioso fondato in mwalmKansas per protestare contro l'insegnamento nelle scuole della mwalqteoria creazionista; secondo questa religione l'mwaluUniverso sarebbe stato creato da un mostro formato da un ammasso di spaghetti.

• Gli spaghetti sono al centro di una scena della commedia mwalomwalsMiseria e nobiltà di mwalwEdoardo Scarpetta, interpretata anche per il mwal0cinema da mwal4Totò, nella quale a un certo punto finiscono nelle tasche del misero protagonista che, come mosso da una fame atavica e vedendosi presentare un sontuoso banchetto, se li mette al sicuro nelle tasche della giacca.

• Similmente, un piatto di spaghetti è protagonista in una sequenza del film mwamamwameUn americano a Roma, con mwamiAlberto Sordi alle prese con un piatto di spaghetti quando pronuncia la frase:

«Maccarone, m'hai provocato e io ti distruggo adesso, maccarone! Io me te magno, ahmm!»

(Nando Mericoni rivolto a un piatto di pasta)

• Proprio per essere tipici dell'Italia, gli spaghetti hanno legato il loro nome a un genere cinematografico, lo mwamymwamcspaghetti-western, ovvero mwamgfilm western prodotti e diretti da registi italiani come, ad esempio, mwamkSergio Leone.

• Il 1º aprile 1957 la mwam0BBC mandò in onda un mwam4falso documentario in cui si raccontava la mwam8raccolta primaverile degli spaghetti in mwanaCanton Ticino, nella mwaneSvizzera italiana. All'epoca la pasta era quasi sconosciuta nel mwaniRegno Unito, tanto che molti telespettatori inglesi, non rendendosi conto che fosse un mwanmpesce d'aprile, credettero davvero che gli spaghetti crescessero sugli alberi e telefonarono alla BBC per chiedere informazioni su come poter coltivare questo "albero esotico" nel proprio giardino di casacite-ref-66[66].

• In una puntata del mwankMuppet Show (trasmesso dal mwano1976 al mwans1981), l'improbabile cuoco svedese - titolare di un'improbabile rubrica gastronomica all'interno dello show - presenta una ricetta a base di spaghetti. Purtroppo per lui, l'ammasso di pasta, che assomiglia grossomodo a uno strano cagnolino feroce, si ribella allo mwanwchef e lo assale.

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cite-note-2323. ↑ mwazimwazmmwazqMaestro Martino: Libro de arte coquinaria (sec. XV), su mwazuuni-giessen.de.

cite-note-2424. ↑ mwazkmwazomwazsAncora Silvano Serventi e Françoise Sabban, nel loro approfondito excursus storico-filologico:mwazwmwaz0«mwaz4[…mwaz8] la sfoglia non è più matrice unica per la preparazione di molti altri formati di pasta. Ora è in concorrenza con un'altra tecnica, quella del filo o filamento, che consiste nel modellare piccoli frammenti di pasta con le dita o con le mani, facendoli rotolare su un tavolo fino a ottenere un formato di pasta che con un termine generico si chiamerà vermicelli mwa0a[…mwa0e]» mwa0i(La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.37); in riferimento al piccolo filamento di pasta secca -del suddetto tipo di itriyya appartenente al genere fidaws e relativo alle tecniche di lavorazione arabo-giudaiche- il quale, una volta giunto in contatto con la ben radicata tradizione dei làgana mantenutasi nel Sud Italia, poté dar vita -all'interno dell'Emirato di Sicilia e grazie alla consistenza stessa della sfoglia di làganum che, a differenza dei fidaws, era già utilizzata come pastasciutta- ad un nuovo tipo di pasta filiforme più lunga, spessa, ed atta ad essere commercializzata su grandi distanze: i vermicelli:mwa0mmwa0q«mwa0u[…mwa0y] la pratica della pasta in vermicelli giunse a contatto con la civiltà dei làgana che si era mantenuta nel sud dell'Italia e in Sicilia. L'incontro tra la sfoglia di pasta fresca e il filo di pasta, molto spesso secca, ha portato alla lenta elaborazione di una tradizione che si trasformerà in una ricchezza senza eguali mwa0c[…mwa0g]» mwa0k(La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.48); i quali, una volta attestatisi in maniera stabile nel Meridione peninsulare, e in particolar modo in Campania, evolsero ulteriormente nel corso del tempo, diventato, nell'epoca dell'invenzione del torchio a vite e della trafilatura, i nostri contemporanei spaghetti., su mwa0obooks.google.it.

cite-note-2525. ↑ mwa04mwa08mwa1aSempre Silvano Serventi e Françoise Sabban, nella loro opera, ci illustrano i diversi tipi di pasta secca diffusi nell'ambito del Mediterraneo fin dall'Alto Medioevo e conosciute in arabo con il termine generico di itriyya, come l'itriyya fidaws (filiforme e lunga solo pochi centimetri), l'itriyya reshta (corta e piatta, presente principalmente in Medio Oriente e descrittaci anche dal medico persiano Avicenna) o l'itriyya mhammis (graniforme), tra le quali anche lo specifico formato di pasta secca sviluppatosi nella Sicilia musulmana a partire dal tipo di itriyya del genere fidaws, ma avente caratteristiche proprie ed uniche che, a differenza delle altre itriyya e degli stessi fidaws, lo rendevano esportabile, caratteristica conferitagli dall'essere più lungo, spesso e resistente di questi ultimi, ed avente esso forma di vermicelli:mwa1emwa1i«mwa1m[…mwa1q] dal geografo Idrisi sappiamo che la Sicilia era già nel secolo XII un centro di esportazione di pasta, da lui chiamata itriyya, in tutto il bacino del Mediterraneo. C'è da scommettere che si trattasse proprio di pasta del tipo vermicelli mwa1u[…mwa1y]» mwa1c(La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.41); ciò poté verificarsi proprio grazie alla già radicata presenza -nel sud Italia e in Sicilia- della più consistente e spessa sfoglia di pasta fresca di epoca romana -il làganum- che, una volta entrata in contatto con le tecniche di essiccazione applicate alle masse alimentari in contesto arabo-giudaico -e in particolar modo nel caso del piccolo filamento di itriyya del genere fidaws- diede vita a un prodotto nuovo ed innovativo -i vermicelli- i quali, oltre a possedere caratteristiche di esportabilità, potevano essere consumati -differentemente dai fidaws, i quali erano usati come pastina in brodo- a mo' di pastasciutta, data anche la loro consistenza:mwa1gmwa1k«mwa1o[…mwa1s] se non ci sono dubbi circa il fatto che il Mediterraneo centrale, vale a dire l'italia e la Sicilia, abbiano mantenuto un legame con le antiche tradizioni della pasta lavorata a sfoglia, pare ormai evidente che nella stessa area siano state molto presto adottate anche le tecniche di modellamento manuale di frammenti di pasta a forma di vermicelli mwa1w[…mwa10]» mwa14(La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.47); tale tipo di pasta secca realizzata in forma di vermicelli ebbe modo, a partire dall'Emirato di Sicilia, di diffondersi in contesti ebraici fin dall'XI secolo, dove la troviamo citata in note di Talmud europei e mediorientali proprio con il suo nome in forma volgare italoromanza traslitterato in yiddish (vermishelsh), il che non lascia dubbi sulla provenienza italiana di questo alimento, nonché della sua unicità specifica rispetto ad altri tipi di itriyya già conosciuti in ambito ebraico:mwa18mwa2a«mwa2e[…mwa2i] troviamo citati i vermicelli (vermishelsh) nel nord della Francia intorno all' XI secolo, sempre in un contesto ebraico. Il termine in sé denuncia senza dubbio l'origine italiana di questo prodotto mwa2m[…mwa2q]» mwa2u(La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.10); in quanto a terminologia, ritroveremo lo stesso nome -in maniera non più indiretta e usato nella sua forma originaria (vermìculi e vermicelli)- in testi italiani di area meridionale risalenti al XIII e al XIV secolo, mentre, in maniera più sporadica e iniziale, anche in contesti italofoni medievali il termine mwa2ytria venne usato come sinonimo di vermicelli, detti anche mwa2ctria vermìculi quando li si voleva differenziare dalla mwa2gtria genovese, essendo quest'ultima a sezione piatta e antesignana delle trenette liguri e delle linguine, e non a sezione tonda come la suddetta mwa2ktria vermìculi, antesignana dei vermicelli e degli spaghetti:mwa2omwa2s«mwa2w[…mwa20] nei primi trattati di cucina italiani si trova citato il termine tria proprio nel significato di vermicelli mwa24[…mwa28]» mwa3a(La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, p.38)mwa3e, su mwa3ibooks.google.it.

cite-note-2626. ↑ mwa3yFrançoise Sabban e Silvano Serventi, mwa3cmwa3gLa pasta: Storia e cultura di un cibo universale, Gius.Laterza & Figli Spa, 16 aprile 2011, mwa3kISBNmwa3o 978-88-581-0207-7. mwa3wURL consultato il 4 aprile 2024.

cite-note-2727. ↑ L'itriyya (termine generico in arabo-medievale per riferirsi a paste alimentari essiccate di forma sottile e allungata, e a sua volta derivante da vocaboli greci e latini, quali itrion e itrium, facenti riferimento a simili alimenti) descritta da al-Idrisi in Sicilia, possedeva caratteristiche proprie e peculiari che la differenziavano dalle altre itriyya da lui conosciute, come i fidaws (di sezione tonda, a mo' di spaghetto, ma lunghi solo pochi centimetri e diffusi in area magrebina) o i reshta/rishta (una sorta di tozzi tagliolini più propriamente mediorientali e persiani, gli stessi descritti dal medico e filosofo persiano Avicenna, nell'XI secolo), dato che, l'itriyya sviluppatasi nella Sicilia araba, e in particolar modo a Trabia, si differenziava dai reshta (i quali non possedevano un formato atto alla commercializzazione) ed era sì a sezione tonda come i fidaws (ottenuta rotolando la massa sotto le dita) ma considerevolmente più lunga di questi (i fidaws sono tuttora lunghi solo 2 o 3 centimetri), il che, proprio grazie al suo formato, la rendeva particolarmente adatta ad essere conservata a lungo ed esportata in tutto il bacino del Mediterraneo, sia musulmano che cristiano, a differenza delle altre itriyya che, per forma e consistenza, non potevano soddisfare pienamente tale impiego. Questi primi vermicelli siciliani sono frutto dell'incontro tra la tradizione della pasta in sfoglia (làgana) di epoca romana (alla quale l'Italia medievale era ancora molto legata e da cui derivano altri formati di pasta italiana, soprattutto fresca) e le tecniche di essiccazione della stessa comuni nel mondo arabo, le quali, a partire dal Medioevo, diedero vita, in Italia, ad una vera e propria specializzazione in questo ambito, nonché a nuove tecniche di elaborazione ed essiccazione e a numerosi nuovi formati di pasta secca, tra i quali i vermicelli che, partendo dalla Sicilia, subirono un costante processo evolutivo lungo la Penisola e soprattutto in varie città della Campania, dove divennero definitivamente i nostri contemporanei spaghetti. https://books.google.it/books?id=bgmODAAAQBAJ&pg=PT33&lpg=PT33&dq=differenza+tra+itriyya+e+spaghetti&source=bl&ots=G-Fl8mc4IB&sig=ACfU3U1g_ngEMINQlGvppT9-xDJc_9qjAw&hl=it&sa=X&ved=2ahUKEwi5hpv0-IbsAhVPDuwKHbINDfE4ChDoATAHegQICBAB#v=onepage&q=differenza%20tra%20itriyya%20e%20spaghetti&f=false

cite-note-2828. ↑ La pasta che è all'origine degli attuali spaghetti, quindi il formato primordiale di questi e cioè l'itriyya descritta da al-Idrisi in Sicilia, consisteva in una sfoglia di semola, stesa e tagliata, come avviene per la fase iniziale nella preparazione delle tagliatelle e similmente alla rishta della gastronomia persiana (ma, a differenza di questa, realizzata esclusivamente con farina di grano duro, non contenente uova, ed atta all'essiccazione, nonché assai più lunga di quest'ultima), i cui pezzi venivano poi fatti rotolare su una superficie piana, manualmente, modellandoli in forma di lungo cordoncino (così come avviene ancora oggi per i pici, in Toscana), ottenendo quindi degli spaghi, per fare in modo che questi potessero essere più facilmente essiccati (tramite le tecniche di essiccazione acquisite dal mondo arabo ed applicate a paste di semola e masse alimentari già presenti in Italia fin dall'epoca greca e romana) e commercializzati, grazie proprio alla maggiore resistenza conferitagli dalla forma cordoniforme, che ne favoriva l'esportazione. Sarà in seguito in diverse città della Campania dove la realizzazione di questo formato di pasta non sarà più manuale, ma ottenuto tramite presse e soprattutto grazie all'invenzione del torchio a vite e della trafilatura al bronzo (con successiva meccanizzazione durante l'Ottocento, in sostituzione della trazione umana ed animale), dando vita così alle tecniche con le quali si ottengono i nostri contemporanei spaghetti, sin dall'epoca medievale. http://trabia.weebly.com/uploads/6/6/9/8/6698295/trabia_e_la_pasta.pdf

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cite-note-3232. ↑ mwa6amwa6emwa6iSituazione della pasta secca in Italia precedentemente al secolo XVI: siciliani mangiamaccheroni (maccheroni pertusati e vermicelli di tria) e napoletani mangiafoglie, la diffusione della pasta secca nel Sud Italia e a Napoli dalla Sicilia. Contributi antropologici e storici di Franco La Cecla e Massimo Montanari dall'associazione Casa Artusi, su mwa6milgiornaledelcibo.it.

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cite-note-3838. ↑ mwa84mwa88mwa9aCitazione della realizzazione manuale dei vermicelli prima dell'invenzione del torchio, dal Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino: mwa9eDistempera la pasta como è ditto di sopra, et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et poneli a secchare al sole, et durarando doi o tre anni.mwa9i, su mwa9msummagallicana.it.

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